Глутенът е протеин, който се намира в пшеницата, ръжта и ечемика и е отговорен за характерната консистенция на продуктите, изпечени от тези зърнени храни. Този компонент от диетата трябва да бъде елиминиран от диетата на хора с цьолиакия, чувствителност към глутен и алергия към глутен. Трябва да се подчертае, че правилно прилаганата безглутенова диета е в основата на лечението на цьолиакия и трябва да се спазва до края на живота.
Какво е глутен?
Глутенът е протеин, който често се среща в семена от пшеница, ръж и ечемик. Продължава дискусия относно необходимостта от премахване на овеса от диетата без глутен (чиста, не замърсена с други зърнени храни, съдържащи глутен). Смята се, че протеинът, съдържащ се в овеса – т.нар авенин - не предизвиква имунния отговор, типичен за цьолиакия в същата степен като пшеницата, ръжта или ечемика.
Глутенът се състои от два вида протеини – глиадин и глутенин. Глиадинът е силно вискозен, докато глутенинът е еластичен. И двете фракции се срещат в сходни пропорции в зърното – в ендосперма. Благодарение на високата водосвързваща способност и подходящата гъвкавост и пластичност, глутенът образува вискозноеластични филми, които поддържат правилната, гъбеста консистенция на тестото по време на неговата ферментация и печене. В резултат на това хлябът е пухкав и остава свеж за дълго време.
Освен това глутенът като добър носител на аромати често се използва от производителите като хранителна добавка.
Все пак трябва да се помни, че глутенът може да причини заболявания, свързани с неправилната реакция на организма към този протеин. Едно от тях е цьолиакия, или цьолиакия – автоимунно заболяване, характеризиращо се с персистираща непоносимост към глутен. Токсичният глутен води до изчезването на тънките черва, които обикновено са отговорни за усвояването на хранителните вещества. В резултат на това се нарушава абсорбцията, което води до различни неприятни клинични симптоми. Единственото лечение за цьолиакия е да следвате стриктна диета без глутен през целия си живот. Други необичайни реакции към глутен включват алергия към глутен и чувствителност към глутен.
Безглутенова диета и ядене на овесена каша
В някои страни е разрешено да се консумират малки количества сертифицирани безглутенови овесени ядки (в Полша се предлагат сертифицирани овесени ядки без глутен от Финландия). Все пак трябва да се помни, че около 5% от хората на безглутенова диета също не понасят овесени ядки и при въвеждането на този продукт в диетата трябва да се внимава, като се започне с яденето на малки количества от него и само при хора с регенерирани чревни въси (възрастни: 50 g / ден, деца: 25 g / ден).
В какво е глутенът? Какво трябва да се откажете от диетата без глутен?
Продуктите, които са източник на глутен, трябва да бъдат напълно изключени от диетата. Те включват продукти, съдържащи пшеница (твърда пшеница, спелта, камут), ръж, ечемик, тритикале и овес (главно поради замърсяване с глутенови зърна; както беше споменато, е позволено да се яде сертифициран овес, чието производство се извършва без контакт с глутенови зърна).
Таблица. Диета без глутен
Разрешени продукти
мляко и млечни продукти: течно и сухо мляко, извара, зряло сирене, сметана, кисело мляко, кефир, мътеница
месо и колбаси (не забравяйте, че продуктът не може да съдържа галета или грис. Най-често се срещат в колбаси, пастети, пастети)
просо, царевични зърна
псевдозърнени храни и продукти от тях: елда (елда, елда люспи), амарант, теф, киноа
семена от бобови растения (соя, леща, нахут, боб, грах)
всички плодове и зеленчуци
ядки
всички мазнини
захар, мед
подправки, сол, черен пипер
кафе, чай, какао
хляб, сладкиши и десерти, приготвени от безглутенови продукти
всички продукти, маркирани с кръстосано ухо
Забранени продукти
препарати от пшеница, ръж, ечемик и овес (с изключение на сертифициран овес)
хляб, сладкиши и десерти, приготвени от гореспоменатите зърнени храни
макаронени изделия, приготвени от горепосочените зърнени храни
пшеничен шрот (грис, кус-кус, булгур), ечемичен шрот (перлен ечемик, мазурски шрот, селски пшеничен булгур), овесени ядки и люспи
бисквити, бисквити, сладки, съдържащи глутен
Безглутенови продукти с кръстосано ухо
Съгласно Регламент за прилагане (ЕС) № 828/2014 на Комисията, продуктите без глутен са естествено без глутен или съдържат по-малко от 20 ppm глутен, т.е. 20 mg/kg. Такива продукти могат да бъдат етикетирани като без глутен (или без глутен). За етикетиране на продукти без глутен се използва и знакът на кръстосаното ухо. Продуктите с този знак са безопасни за пациенти, които трябва да спазват диета без глутен. Списъкът с лицензирани полски продукти с кръстосано ухо е изготвен от Полската асоциация на хората с цьолиакия и на диета без глутен.
Диета при целиакия. Как да започнем безглутенова диета?
При пациенти с цьолиакия диетата без глутен е единственото ефективно лечение. Това означава, че след диагностициране на цьолиакия такава диета трябва да се спазва стриктно до края на живота ви.
Хората, наскоро диагностицирани с цьолиакия, често се нуждаят от лесно смилаема диета без глутен . Въвеждането му се налага поради необходимостта от регенериране на увредените чревни въси. В някои случаи е необходимо едновременното елиминиране на лактозата, тъй като поради изчезването на чревните въси се наблюдава дефицит на храносмилателните ензими, включително лактазата. Това явление, известно като "вторична непоносимост към лактоза", изчезва с регенерацията на чревните въси. След това можете да въведете млечни продукти в диетата си без проблеми, като започнете с продукти, които съдържат най-малко лактоза, т.е. сирене и ферментирали млечни продукти.
Следвайте балансирана диета без глутен до края на живота си . Продуктите, съдържащи глутен, трябва да се заменят с естествени заместители без глутен (зърнени храни без глутен, зеленчуци, плодове, бобови растения, животински продукти).
Пациентите на безглутенова диета могат да се оплакват от запек; това е така, защото диетата без глутен съдържа по-малко фибри. В такава ситуация се препоръчва да се увеличи консумацията му, като се включат повече зеленчуци, плодове и безглутенови трици в диетата.